Liefde gaat écht door de maag bij chef Jos Ollebek

Iedereen die in een keuken werkt, heeft in principe dankbaar werk, natuurlijk. Maar in het geval van Jos Ollebek gaat dat nog een beetje verder. Hij kookt vanuit Zo-Lekker voor mensen die het écht nodig hebben. De geïndexeerde markt zoals hij het noemt – een soort tafeltje dekje. Bijzonder is dat hij in een tijd dat veel instellingskeukens worden opgedoekt dwars tegen de stroom ingaat en vanuit een centrale keuken ouderwets goede maaltijden maakt, met vers en seizoensgebonden eten van restaurantniveau. Een van de geheimen achter het succes is dat hij een verbinder is. Als hij mogelijkheden ziet om één en één bij elkaar op te tellen maakt hij er in no time veertien van.

Vertel eens over je werk?
Zo-Lekker valt onder aan-Z. De vrijwilligers van die organisatie brengen het eten in een straal van zo’n 30 tot 40 kilometer rond Terneuzen aan de deur. We leveren ook aan SVRZ en Tragel Zorg. We portioneren elke dag hun maaltijden en het bijzondere is dat ze allemaal warm bij ons weggaan omdat het gros van de ouderen niet goed met een oven of magnetron om kan gaan. Ook bijzonder is dat we werk bieden aan mensen die het lastig hebben op de arbeidsmarkt.

Oké, dat klinkt als meer dan zomaar wat koken… Hoe ben je op dat idee gekomen?
Zo’n zeven jaar geleden heb ik een Post-HBO studie VO gedaan.  Daar leer je verbanden legen. Ik dacht: ‘De landbouw klaagt dat ze te weinig producten kwijt kunnen en er zijn jongeren die rondhangen.’ Wat zou je daar voor positieve dingen mee kunnen? Zo is de basis van het idee ontstaan. In één keer zag ik de verbanden en de mogelijkheden. We halen zoveel mogelijk vuile groente binnen en mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt gaan daar in de keuken mee aan de slag. En het mooie was dat  toen ik er met mensen over ging praten, zij de mogelijkheden ook inzagen. Twee weken nadat de keukens bij ZorgSaam voorgoed werden gesloten, was ik in gesprek met de gemeente Terneuzen.

En is dat een beetje relaxed werken?
Het is echt KEI-HARD werken. En heel veel schoonmaken en afwassen. Dat is zo’n 80% van het werk.
Wanneer mensen op gesprek komen, schets ik een soort horrorscenario: “Je moet vroeg opstaan, je kunt niet zomaar wegblijven en het is schoonmaken, schoonmaken en nog eens schoonmaken.” Dat harde werken krijgen ze hier echt mee. Wanneer ze hun traject bij ons doorlopen hebben, volgt er nog een eindgesprek. Dan krijg ik dus heel vaak te horen dat het echt hard werken was, maar ze zeggen ook: ‘wat ga ik mijn collega’s ontzettend missen!’

En dat kan ik me voorstellen, want het zijn ook de mensen die het hier leuk maken. We werken met WAJONG-ers, gasten die in het autistisch spectrum zitten en statushouders, meestal in samenwerking met het WSPzvl en het RBL. Ze komen van over de hele wereld. En allemaal moeten ze hier Nederlands met elkaar praten op de werkvloer. Dus dan staat er iemand uit Eritrea Nederlands te praten tegen iemand uit Syrië bijvoorbeeld. Dat is zo mooi! Vaak vinden ze Nederlands bij de inburgeringscursus moeilijk, maar hier leren ze het.

Wanneer mijn personeel doorstroomt naar de arbeidsmarkt, geeft dat echt een warm gevoel. Jaarlijks lukt dat zo’n 60% van mijn personeel. Als je ziet wat dat uiteindelijk voor besparing oplevert dat die mensen niet van de bijstand of een uitkering hoeven te leven… Wellicht een besparing van een paar ton voor de gemeente Terneuzen.

Vertel eens over de mensen voor wie jullie koken?
We koken voor mensen waar het (soms tijdelijk) even niet goed mee gaat. Die mensen hebben meestal maar drie dingen. Eén: hun gezondheid. Nou, die gaat niet lekker. Twee: visite: de kinderen komen vaak veel te weinig langs. En drie: hun eten. Je snapt: dat ligt onder een vergrootglas. Dus het is belangrijk dat dat goed is. We streven naar restaurantkwaliteit en werken zoveel mogelijk met verse producten. Geen pakjes en geen zout… we maken echte sauzen, mijn aardappelpuree maak ik ook gewoon met roomboter en we hebben een hele volle kruidenkast. Thuis eten ze ook wel eens van onze maaltijden en dan zeggen ze ook: ‘Die mensen hebben niks te klagen. Dit is hartstikke lekker.’ En wat ook belangrijk is: als ik ineens denk: ‘Ik heb zin om wat kerrie in de stoverij te doen,’ dan gebeurt dat gewoon. En de keer daarop misschien weer niet. Koken is een van de intiemste dingen die je voor een ander kunt doen – dan mag je daar best wat persoonlijks in stoppen.

Hoe werk je en met wat voor producten?
Ik blijf zo dicht mogelijk  bij het product. Elke bewerking die een product ondergaat, komt de kwaliteit niet ten goede. Dus: verse producten en dan ook het liefst lokaal. We hebben ook geen vast menu. Ik bel ’t Boertje van groentehandel de Feijter in Terneuzen en vraag hem wat er interessant in te kopen is. En vlees halen we bij Patricks beenhouwerij in Sluiskil. Het leuke is dat de hele zorgwereld zegt dat zo’n keuken als de onze alleen maar geld kost, maar dat ik heb aangetoond dat het wél kan. Ze zijn onlangs zelfs uit Texel komen kijken. Daar gaan ze nu volgens dezelfde methode werken en er gaan er meer volgen.

Toch zie ik niet voor me dat dit overal zomaar werkt?
De lijntjes zijn kort hier in Zeeuws-Vlaanderen en dat helpt, maar het gaat er vooral om dat dat je iemand hebt die de kar trekt. Ik ben als het ware een ondernemer binnen de bureaucratie. Je kunt je werk binnen de kaders doen, keurig van acht tot vijf of je kunt werk doen dat iets betekent.

Maar je bent ook wel fier op Zeeuws-Vlaanderen en de mogelijkheden die het biedt, toch?
Een grotere chauvinist dan ik bestaat er niet. Zeeuws-Vlaanderen is prachtig en we kunnen er bijna alle producten halen die we nodig hebben. Alleen onze vla en boerenyoghurt, die halen we in Grijpskerke aan de overkant. Het is ook geweldig om met echte typische streekproducten te werken. Wanneer er zeekraal is, dan gebruiken we dat in plaats van zout in onze braadworst bijvoorbeeld. Nu moet je niet denken dat we zoiets elke dag doen, maar als we iets speciaals kunnen doen, dan doen we dat.

Dat we zo lokaal werken, zorgt er ook voor dat we minder impact hebben op het milieu. We kijken ook kritisch naar onze footprint. Ook in hoe we koken trouwens. Wat we bijvoorbeeld doen, is onze soepen bomvol groenten stoppen in plaats van vlees. Ze zijn zonder vlees ook heel rijk van smaak. Even uit m’n hoofd, hebben we alleen gehaktballetjes in onze tomaten-groentesoep en kip in onze kippensoep. Zo doen we iets goeds zonder er al te betuttelend over te zijn. 

Veel Zeeuws-Vlaamse ondernemers roemen het sterke lokale netwerk in Zeeuws-Vlaanderen. Hoe sta jij daar in?
De lijnen zijn kort. Ik bel zo even met ’t Boertje of hij groente over heeft of het VOC opleidingscentrum voor de glastuinbouw op de Axelse Sassing, of ze nog lekkere soeptomaten hebben. Verder steek ik ook wel eens de koppen bij elkaar met Eric van Bochoven van ’t Vlasblommeken of Edwin Vinke van De kromme watergang. Gewoon om te sparren over wat we allemaal nog meer zouden kunnen doen. Als je daarmee zit te praten… Die mannen zit op zo’n hoog niveau, dat is absurd. Maar we delen de gemeenschappelijke passie voor koken. Zij doen het op een verfijnde manier; ik ga voor dagelijkse maaltijden.
 
En als ik een echt talentje tussen mijn werknemers heb zitten, dan staat zo iemand binnen een week of twee zo ergens in een mooi restaurant in de keuken. Maar ik zou nog veel meer contacten met de horeca willen. Ik heb zo veel goede krachten lopen…. Die zouden bijna allemaal wel door mogen stromen. Ik zou graag eens een open dag organiseren zodat lokale bedrijven beter meekrijgen wat er hier gebeurt. Want ze kunnen me een partij hard werken, joh! En ze hebben productkennis! Ze hoeven misschien niet allemaal chef te worden, maar kunnen ook in de supermarkt aan de slag of als hoofd afwas.

Je geeft ook workshops aan kinderen. Vertel daar eens over
Dat zou ik echt wel hele dagen kunnen doen. Helaas ontbreekt me de tijd. Maar als ik tijd heb, dan leer ik kinderen bij de buitenschoolse opvang heel graag meer over eten. We gaan dan om de tafel zitten en daar leg ik allerlei eten neer: broccoli, tomaatjes. ‘Alles wat lekker lijkt, mag je eten,’ zeg ik dan. Nou, dan wil je niet weten wat ze allemaal in hun mond stoppen. De kinderen zijn 6 tot acht jaar. Die zitten nog volop in hun inprentingsfase. Je kunt ze dan nog zoveel bijbrengen over eten. En het is prachtig wat je terug hoort. Zo’n kindje dat dan zegt: ‘Dit is veel lekkerder dan de Mac!’ Ja, ik zou daar echt graag meer tijd in steken. Ik zie mezelf nog wel eens ambassadeur van kindervoeding worden op m’n oude dag. Want stilzitten, dat gaat het bij mij sowieso niet worden.

Wat voor kansen zie jij voor Terneuzen?
Ik zie heel veel kansen voor de horeca in Terneuzen. Ik denk dat daar nog wel wat dingen anders kunnen. Het hoeft allemaal zo ingewikkeld niet. Begin gewoon een basic, kiprestaurant bijvoorbeeld. Kip van de grill, ruw gebakken patatten en een paar sauzen. Meer niet. Ik zie wel kansen voor ondernemers die dichter op hun product blijven. Kijk maar naar de asperges in  Zuiddorpe. Die worden niet ingewikkeld bereid, maar de mensen komen van heinde en verre. En ik zie natuurlijk kansen voor bedrijven die gaan werken met mijn personeel… Er zijn genoeg goede mensen die hard kunnen en willen werken. Daar kun je echt verder mee komen.